El uso del bambú en la Gastronomía

Los brotes o tallos de bambú comestibles proceden de plantas muy jóvenes de bambú. En realidad se trata de brotes de bambú que apenas tienen dos semanas de vida. Estos brotes son lo bastante tiernos para ser consumidos después de quitarles la corteza exterior y cocerlos entre 20 y 30 minutos. Sin cocinar, la planta es demasiado dura para ser masticada, pero además es amarga lo que hace que sea realmente imprescindible cocerla antes de consumirla. Se pueden encontrar tallos de bambú congelados y los que he encontrado estaban crudos, es decir que he tenido que descongelarlos y luego cocerlos. También he visto que se anuncia tallos de bambú deshidratados, pero ignoro qué resultados dan. Algún día los probaré y os contaré.

Una vez cocidos, los tallos de bambú tienen un sabor suave y sutil, con un fondo ligeramente amargo y muy característico, con una textura crujiente que los hace muy agradables tanto en ensaladas como en platos calientes. Han formado parte de la dieta de países asiáticos como China, Indonesia, La India, entre otros, durante siglos. Se comen encurtidos, en sopas o en salsas acompañando carnes y pescados. Existen también recetas que incorporan tallos de bambú fermentados. Se suelen servir cortados en tiras pequeñas y finas.

Si no pudiéramos encontrar los brotes de bambú frescos, nos queda la alternativa de comprarlos en lata o envasados en sobres de plástico al vacío. Leamos con cuidado los detalles del fabricante dado que los tallos en lata pueden venir preservados en un caldo aromatizado con soja o con algo de vinagre. En la muchos casos, los tallos de bambú en lata o en sobre estarán ya plenamente cocidos y conservados en salazón por lo que se pueden lavar rápidamente y consumir directamente en una ensalada o ser añadidos a un guiso sin necesidad de cocciones largas. 

En otros casos, los menos, el producto puede requerir una cocción de unos 10 minutos, con la que los brotes cogerán la textura adecuada, que debe ser ligeramente crujiente pero no dura, y perderán el amargor que les pueda quedar. Si las instrucciones del fabricante no son claras, simplemente probad un trozo de bambú. Si estuviera duro y amargo, entonces es que requiere cocción, siempre en una cazuela a parte para no pasar el amargor al guiso. Luego se escurren y se pueden incorporar a la receta en el último minuto. Si hacemos por ejemplo un pollo con brotes de bambú, bastará con que hiervan el último minuto en la salsa, lo justo para que se empapen de la salsa.